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《钱江晚报》:“非遗薪传”浙江传统美食大PK,有你最爱的味道吗

来源:厨艺系   作者:厨艺系   时间:2020-06-30   人气:

钱江晚报·小时新闻记者 李蔚

早上7点半,几十个灶头一列列排开的大厨房里,已经热火朝天地干开了。

6月28日,在波克城市斗地主_联众斗地主_7k7k斗地主里,正在进行一场浙江传统美食的大PK。

这是“非遗薪传”浙江传统美食终评前的烹饪制作现场。浙江传统美食展评活动自4月中旬启动以来,共收到全省各地非遗美食从业者118项非遗美食项目报名,经初评后,有30个项目进入终评。海盐澉浦的红烧羊肉刚刚入锅开熬,凌晨送到的新鲜羊肉来自15个月大的湖羊;柯桥安昌的师傅们两头开工,一边忙着腊八鲜的制作,一边熟练操作着腊肠的现灌……两个多小时后,这30项来自浙江各地的非遗美食,被陆续送往隔壁的室内体育馆。

30张大圆桌,是它们的舞台。这时,离开赛还有半个小时,要用来进行最后的摆盘。

杭州楼外楼的师傅,正托着一张巴掌大的新鲜荷叶,思忖着该搭上哪样配菜最好看;严州府菜点的台桌上,已经飘起了阵阵白雾,像极了新安江的白沙奇雾;来自上虞的霉千张配以各种辅料,摆出了万花筒般的眼花缭乱……

这场PK赛,谁能赢?10多位省内专家将最终评选出薪传奖和最佳展演奖,获奖作品将有机会参加9月中旬举办的第十二届浙江·中国非物质文化遗产博览会(杭州工艺周)。

这30桌传统美食,有的惊艳万分,有的素面朝天,正如专家组之一刘朝晖(浙江大学非物质文化遗产研究中心常务副主任兼秘书长、浙江大学社会系教授)所说,很多是“家常而不寻常”。

来自玉环的鱼面和来自苍南的肉燕,看上去都是很家常的面点小吃,但鱼面是用刮来下的深海鱼的鱼肉,手工敲成薄薄如一张春卷皮子般的鱼饼,再切割做成鱼面;肉燕用的原料里是猪肉精肉配以番薯粉,再经手工打制成燕皮,取精肉捣烂为馅,包在燕皮之中,还很讲究地要包成飞燕状。

缙云的索面(又称爽面)对很多丽水人来说,再熟悉不过,可现场很多吃瓜群众是头一回尝,没想到这白如冬雪,细如发丝的索面,入口爽滑,咸鲜醇香,一问,还久煮不烂。

这种面在制作中加上了适量的清水和海盐,经和面、搓条、上箸、串面、出面、开箸、剪脚、收面等8大道传统手工技艺,跟《舌尖2》中陕西老张家的空心手工挂面制作工艺如出一辙。

平湖的糟蛋是一绝,这次亮相的却是糟鲤板,食材用的是古人最常吃的鲤鱼,必须4斤以上,要经过开背、腌制、晾晒、酒糟数道工续,一定要凑在冬至到春节初这两个月期间制作,做出来的才正宗地道,久置不坏。

专家组留给每组美食项目的介绍时间是3分钟,超时就会喊停。各组的主讲人,有的绰绰有余,有的还不够用,有的强调的是自家制作工艺上的特点,有点则语速飞快地讲起了故事。

上虞崧厦的臭豆霉、霉千张一说起传说,就扯出了朱元璋和乾隆两个皇帝;澉浦红烧羊肉的背后是当地人延续了四百年的起早食俗,四个芋艿一碗羊肉一杯酒,凌晨四五点开吃,吃得全身热劲儿上来了就去赶海;

桐庐十六回切包括了四干果、四水果、四糖果、四冷荤、四热吃、四大菜、四饭菜、四点心,16道“看菜”(冷菜),加16道热菜,这次因场地局限,只能上了一套简化版,但主讲人却有两个,一个讲制作工艺,一个讲民俗文化,桌里桌外,全是老祖宗传下来的讲究,堪称江南版的满汉全席。

看着这满满一桌都放下下的十六回切,谁会想到30多年前,桐庐人叶浅予回到家乡,想在80岁寿宴那天开一席十六回切以宴宾朋,却已经没人会烧这桌菜了。

“传统美食不能在我们这一代流失了。留住饮食文化,挖掘饮食文化,应该注重跟地方传统文化相结合。”专家戴桂宝(浙菜专家、全国餐饮业国家一级评委)提到,以前的饮食文化靠的是口传,什么时候吃、怎么吃、为什么这么吃,如今知道的人却越来越少了。比如杭州老底子讲究头伏火腿二伏鸡,现在没几人讲得出来。这也是需要记录的当务之急。”

不少专家在评选中,还多次提到传承中的创新。

展评现场,自然不能缺席杭州人从小吃到大的法根食品,但是细心一点就会发现,法根家的茶点变样了,更精致、更健康,包装却更传统了,每样还跟节气一一对应。

法根爸拉着女儿开心地说,我家这个糕点妞跟爸爸做出的东西就是不一样,糖要少放,个头要小,品种要做得更精,这样才会有年轻人喜欢。

在宁波菜这桌前,大厨也介绍说,这几道虽然还是传统的菜名,但做法上都有改进了。冰糖甲鱼减了糖,咸齑(jī)大汤黄鱼原料用不起野生的大黄鱼,就用养殖的,但在做法上更考究,先用小黄鱼熬好汤,再与一成熟的黄鱼一起续煨,避免鱼肉煨久了变柴。

龙游发糕的参评者更是与同行和专家分享了他们在遵循传统工艺的基础上,如何借鉴国外的经验将制作环节标准化,顺应市场要求又不断学习国外的技术,以推出更保持原味的真空食品。

这场浙江美食的大PK,不仅好看,好吃,更是干货满满,让各地参评者都收获不少。

展评结束后的当日下午,在“味觉遗香”——浙江传统美食非遗保护、传承和利用交流会上,数位省内专家与非遗美食项目传承人面对面交流,深入讨论非遗美食传承的困境与出路、品牌塑造与推广等问题。

很多专家都有一个共识,就是传统美食的生命力在于文化,制作技艺不一定要多高超,但应更强调饮食文化中,人与人、人与自然关系的融洽,让美食更具有文化认同和情感支持。

该活动由浙江省文化和旅游厅主办,浙江省非物质文化遗产保护中心、浙江省非物质文化遗产保护协会承办。从龙泉青瓷到传统美食,浙江“非遗薪传”今年已经办到了第十年。浙江省文旅厅非遗处处长胡雁提到,美食类非遗项目应该在传承中体现文化的共享性,在保护上也可以充分尝试与产业融合,进行生产性保护,进一步推动各项目的有效保护和活态传承。

原文链接:http://www.thehour.cn/news/381654.html

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